HansRockenwagner_lookingright x1000Wie gut passen die deutsche und die kalifornische Küche zusammen? Der deutsche Koch Hans Röckenwagner hat es ausprobiert und mit “Das Cook Book” nun sein zweites Kochbuch veröffentlicht. Röckenwagner hat sein Handwerk im Schwarzwald gelernt, leitete schon mit 21 Jahren ein Edelrestaurant in Chicago, lebt seit 1984 in Kalifornien und führte in Santa Monica viele Jahre ein erfolgreiches Restaurant, in dem Stars wie Arnold Schwarzenegger ein und aus gingen. Die kulinarischen Vorzüge beider Länder hat der Koch in seinen neuen Rezepten verpackt: Schnitzel, Kartoffelsalat und Spätzle werden garniert mit dem “Californian Style“ – einer Mischung aus lateinamerikanischen, mediterranen und asiatischen Einflüssen. Röckenwagner widmet sich zudem ausgiebig den Backwaren: feines Gebäck, Stollen und Kuchen, aber auch Brot und Brezeln finden ihren Platz im „Das Cook Book“. Das liegt nahe: Denn Röckenwagner besitzt in Los Angeles mehrere Cafes sowie eine Grossbäckerei und hat bei den Kaliforniern den Appetit auf deutsche Backwaren geweckt.

Eine von Röckenwagners persönlichen Lieblingsspeisen ist Lachs mit Kräutern:

Herbed Gravlax – Lachs im Kräutermantel
Aus: Das Cookbook, von Hans Röckenwagner
Ergibt etwa 700 Gramm

Zutaten:

Halbe kleine Zwiebel, grob zerhackt
1 mittelgroßer Lauch, nur der weiße Teil, geschnitten
1 mittelgroße Karotte, geschält und grob zerhackt.

Halbe Tasse grob gehackter Dill, nur die Blätter und weiche obere Stängel
Halbe Tasse grob gehackte glatte Petersilie, nur die Blätter
1/4 Tasse grob gehackter Schnittlauch

1 1/2 TL gemahlene Senfkörner
1/2  TL gemahlener Koriander
1/2 TL Chiliflocken

1/2 TL Chilipulver
1 EL Meersalz
2 TL Zucker
2 EL Limettensaft (etwa eine mittelgroße Limette)
Einen Lachs, entgrätet, oder ca. 680 Gramm Regenbogenforelle mit Haut

Zum Servieren:
2 oder 3 kleine Dillzweige, fein geschnitten
Toast, Cracker oder Roggenbrot

1. Geben Sie Zwiebeln, Lauch, Karotten, Dill, Petersilie und den Schnittlauch in den Küchenmixer. Mixen Sie etwa 30 Sekunden lang, bis das Gemüse fein geschnitten ist und eine grobe Masse bildet. Geben Sie den Inhalt in eine mittelgroße Schale und fügen Sie die gemahlenen Senfkörner, Koriander, Chiliflocken, Chilipulver, Salz, Zucker und Limettensaft dazu. Gut durchmischen.

2. Legen Sie eine Glasschale längs mit einem Stück Plastikfolie aus. Es sollte lang genug sein, um etwa 15 Zentimeter über die beiden Enden zu ragen. Legen Sie eine weitere Plastikfolie auf die breite Seite der Schale aus, sodass die Enden um ca. 10 Zentimeter überhängen. Verteilen Sie mit der Hand die Hälfte der Gewürzmischung auf die Plastikfolie, ungefähr in derselben Form wie der Fisch. Platzieren Sie den Fisch dann mit der Hautseite nach unten auf der Paste. Verteilen Sie die restliche Paste auf dem Fisch. Wickeln Sie beiden Plastikfolien um den Fisch, sodass sie fest sitzen und der Fisch gut umschlossen ist.

DasCookbook_cover x10003. Lassen Sie alles mindestens 48 Stunden im Kühlschrank. Um den Geschmack zu intensivieren, belassen Sie den Fisch bis zu 72 Stunden in der Kühlung und drehen Sie ihn alle 12 Stunden um. Passen Sie dabei auf, dass Sie beim Wenden nicht die Plastikummantelung lösen.

4. Holen Sie den Fisch aus dem Kühlschrank, wickeln Sie ihn aus und entfernen Sie mit einem Pfannenheber behutsam die Gewürzmischung. Achten Sie darauf, dass der Fisch nicht auseinanderfällt. Spülen Sie den Fisch kurz unter kaltem Wasser ab, um die übriggebliebene Gewürzmischung zu entfernen. Tupfen Sie ihn trocken, bedecken Sie ihn mit einer neuen sauberen Plastikfolie und kühlen Sie den Fisch bis zu fünf Tage lang mit der Hautseite nach unten.

5. Um den Fisch zu servieren, schneiden Sie ihn diagonal und dünn mit einem sehr scharfen Messer auf. Entfernen Sie die Haut. Richten Sie den Fisch auf eine Platte und bestreuen ihn mit Dill. Dazu passen Toast, Cracker oder Roggenbrot.

Weitere Info:

http://www.prospectparkbooks.com/portfolio-item/das-cookbook/

„Machete“ cooks

 

 

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